Mulher de um quase CHEF

Métodos de cocção são técnicas que podemos utilizar para preparar os alimentos in natura sob a ação do calor. Distinguem-se duas formas básicas de cozinhar os alimentos: a cocção lenta ou com o calor úmido e a cocção rápida ou com o calor seco.

Com a cocção em fogo brando ou com calor úmido a carne amolece. Com esse procedimento, o vapor entra na carne e quebra sua consistência. Uma desvantagem da utilização da cocção lenta é o fato do alimento perder um pouco do sabor e do seu valor nutritivo, pois normalmente as substancias aromáticas contidas na carne passam para o molho.

Os métodos tradicionais de cocção lenta são cozer em água ou vapor, estufar, brasear, guisar e poêler.

Entende-se por estufar o método de cocção muito devagar e em fogo baixo que são utilizadas peças inteiras ou peças cortadas em pedaços maiores. Os alimentos ficam cobertos até a metade de sua altura com um caldo (ligado ou não) e um conjunto de guarnição aromática e vinho. No caso da carne, devemos selá-la primeiro e, no caso da verdura, refogar a guarnição antes.

No estufamento das carnes em geral, deve-se:

1- Colocar manteiga em uma panela grande e baixa.

2- Selar a peça de carne até que tome uma cor dourada.

3- Temperar com sal e pimenta.

4- Adicionar a guarnição aromática e refogar.

5- Mexer para misturar bem.

6- Juntar o tomate em concassé.

7- Deglaçar com vinho e reduzir até quase secar. Acrescentar o bouquet garni.

8- Juntar o caldo escuro, cobrindo a peça até ¾ de sua altura.

9- Tampar e levar ao fogo até que a carne fique macia.

10- Retirar a carne. Processar o molho, passá-lo por um chinois e servir acompanhando a carne.

No estufamento das verduras em geral, deve-se:

1- Colocar um pouco de manteiga numa caçarola.

2- Refogar a guarnição aromática. Em seguida juntar o tomate e o bouquet garni.

3- Acrescentar o talo de aipo limpo, para estufar. (Se for alface, aferventar antes.) Regar com o vinho branco.

4- Temperar com sal e pimenta.

5- Cobrir com caldo de carne ligado até a metade da altura do ingrediente escolhido.

6- Tampar e levar ao fogo para cozinhar até que a verdura fique macia.

7- No final do cozimento, retirar as verduras e o bouquet garni. Processar o molho, passá-lo por um chinois e servir acompanhando as verduras.

Fonte: Sebess, Mariana. Técnicas de Cozinha Profissional. Ed. SENAC. 2ª Edição